Entomophagie.

Entomophagie.

Les insectes présentent une haute valeur nutritive. Ils contiennent des protéines, des lipides, des minéraux (surtout du zinc et du fer), des vitamines (notamment de la riboflavine et de la thiamine) et, bien sûr, de l'eau.

Cette richesse nutritive ne parvient cependant pas à combattre nos barrières psychologiques. Ainsi, pour la plupart des Occidentaux, la consommation des insectes demeure une curiosité alimentaire associée, le plus souvent, à des sociétés tribales qui n'ont d'autre choix que de manger des insectes pour survivre. Bien sûr, certains peuples mangent des insectes par nécessité. D'autres les apprécient simplement parce qu'ils sont abondants, accessibles et bon marché. Certains les consomment pour ce qu'ils symbolisent (dans certaines régions d'Afrique, par exemple, on conseille aux femmes stériles et aux hommes impuissants de manger des reines termites, prodigieusement fertiles) alors que d'autres les préfèrent pour leurs qualités nutritives et gustatives.

Quelle qu'en soit la raison, la consommation d'insectes est une pratique très répandue dans le monde. Elle fait partie des traditions de nombreuses civilisations et, pour en comprendre les motivations, il nous faut d'abord découvrir les us et coutumes associés à ce mode d'alimentation.

Deux savoureux insectes de l'Asie du Sud-Est

Parmi les insectes consommés en Asie du Sud-Est, la punaise d'eau géante (Lethocerus indicus) est considérée comme un véritable délice. Réduite en purée puis mélangée avec des légumes et des condiments, elle sert à fabriquer le nam prik mangda, une sauce que les Laotiens et les Thaïlandais mangent avec des légumes et du riz. Cette punaise, dont on compare le goût prononcé à celui du fromage gorgonzola, se vend congelée dans certains marchés asiatiques de la Californie. Les immigrants peuvent ainsi concocter leur recette maison et éviter d'acheter la préparation commerciale dont le goût, semble-t-il, est incomparable à celui du mélange obtenu avec des punaises fraîches.

Un deuxième insecte très populaire en Orient pour ses vertus alimentaires est la chrysalide de ver à soie. Une chrysalide est le stade de développement par lequel passe la chenille avant de devenir papillon. Chez certaines espèces, la chenille sécrète de la soie et tisse un cocon à l'intérieur duquel elle se transforme en chrysalide. C'est le cas du papillon (Bombyx mori) élevé massivement en de nombreux pays d'Asie pour la production de la soie et dont la chenille est incorrectement appelée « ver » à soie.

Pour filer l'unique brin de soie qui forme le cocon, il faut d'abord ébouillanter ce dernier pour tuer la chrysalide et ainsi éviter l'émergence du papillon, ce qui aurait comme conséquence de casser le brin de soie. La coutume veut que les fileuses se nourrissent des chrysalides qui, libérées de leur cocon, flottent dans le bassin d'eau bouillante. En raison de la haute valeur protéique d'une chrysalide de ver à soie, soit près de 63 % de son poids sec, cette collation prise à la hâte s'avère bénéfique pour ces jeunes femmes dont la journée de travail est souvent très longue.

Les grandes quantités de chrysalides rendues disponibles par l'industrie de la soie ont fait naître de nombreuses autres habitudes alimentaires dans les pays producteurs. Réputées pour leur goût semblable aux noix d'acajou, les chrysalides de ver à soie frites apparaissent au menu de certains restaurants de Chine et du Japon. En Corée du Sud, elles sont mises en conserve puis vendues dans les marchés locaux ou importées dans les pays occidentaux comme les États-Unis. Dans certaines régions de Chine, les chrysalides sont séchées au soleil afin d'être consommées en cours d'année en omelette ou frites avec de l'oignon et de la sauce. Cette pratique, beaucoup plus usuelle en régions rurales, est cependant peu courante dans les régions industrialisées où les chrysalides sont recueillies pour nourrir le poisson et la volaille.

Une fourmi par jour, une garantie de santé!

Récemment, des scientifiques chinois ont conclu que la bonne santé des habitants de certaines régions du sud-ouest de la Chine était directement liée à leur consommation quotidienne de la fourmi Polyrbachis vicina roger. Cet insecte, présent dans tout le pays, serait particulièrement efficace pour lutter contre les rhumatismes et les problèmes du système immunitaire, dont l'hépatite B.

Si cette pilule vous semble difficile à avaler, sachez que la médecine traditionnelle chinoise utilise, en plus des plantes, de nombreux insectes à des fins curatives. Vous avez des infections aux oreilles? Des éruptions cutanées? Faites bouillir des mues de cigales et buvez-en la décoction. Des problèmes de circulation sanguine? Les blattes sont alors conseillées.

Bien qu'elles nous semblent farfelues, ces pratiques ne sont pas sans fondement. La chitine, le polymère qui forme l'exosquelette des arthropodes, est reconnue pour ses propriétés médicinales. De plus, il ne faut pas oublier que les insectes sont source de vitamines et de minéraux essentiels.

L'Afrique : le continent des chenilles... à croquer!

« C'est caoutchouteux. Ça goûte le foin, le thé très fort », « C'est sec et granuleux ». Tels furent les commentaires des visiteurs de l'Insectarium qui, en février dernier, dégustaient des chenilles séchées provenant de la Côte d'Ivoire. Par ailleurs, les Africains comparent leur goût à « un vieux morceau de bois » ou à du « bœuf séché resté trop longtemps au soleil ».

Ce manque de saveur n'empêche toutefois pas le peuple du Zaïre de consommer près de 35 espèces de chenilles. D'autres pays, tels le Botswana et l'Afrique du Sud vendent, dans les environs de Johannesburg, des sacs de chenilles séchées et des chenilles à la sauce tomate en conserve.

Les masonja, ou chenilles de mopane (Gonimbrasia belina), sont parmi les plus recherchées. Ces chenilles aux couleurs vives, qui mesurent environ 10 cm, se cueillent tôt le matin, juste avant qu'elles ne grimpent au sommet des mopanes (Capaifera mopane), des arbres au bois dur de la steppe sud-africaine. Elles sont si abondantes qu'un bon cueilleur peut, lors d'une infestation moyenne, récolter près de 18 kg en une heure.

Pour augmenter leur qualité gustative, les masonja, comme la plupart des chenilles, sont dégorgées ou vidées de leur contenu intestinal avant d'être consommées. Si elles ne sont pas séchées au soleil afin d'en faire provision, elles sont mangées crues, rôties, bouillies avec des légumes ou frites dans l'huile.

Les chercheurs sud-africains affirment que les chenilles de mopane contiennent 10 % de protéines crues digestibles. Selon leur analyse, vingt chenilles séchées répondent aux besoins quotidiens d'un adulte en calcium, en phosphore, en vitamine B2 et en fer.

Bienvenue chez Don Chon's, Mexico

Situé près du marché La Merced, dans la ville de Mexico, le restaurant Don Chon's est réputé pour sa cuisine préhispanique dont plusieurs recettes sont à base d'insectes. Parmi les mets les plus populaires figurent les abuabutle, des œufs d'hémiptères aquatiques qui font office de caviar mexicain et les escalmoles, des larves de fourmis noires bouillies dont l'apparence ressemble au fromage cottage. Pour environ 30 000 pesos, vous pouvez également y déguster la guasano rosado del maguey ou la guasano blanco del maguey, de grosses chenilles rôties, servies sur tortilla avec sauce piquante.

Les guasanos del maguey sont des chenilles qui se nourrissent d'agave, une plante aux feuilles charnues et épineuses, cultivée pour fabriquer le mescal, la boisson alcoolisée préférée des Mexicains. Ces chenilles, qui ont l'habitude de creuser des tunnels dans la partie inférieure de la plante, sont recherchées pour leur qualité nutritive et gustative. La plus connue est celle de l'Hespérie géante (Aegiale besperiaris) que les Mexicains appellent aussi palomilla del maguey, champoloco, pecab ou meocuiline.

Pour extraire cette grosse chenille de sa cachette, le paysan effile une feuille d'agave et conserve une des épines à son extrémité. Puis, à l'aide de ce crochet improvisé, il saisit la tête de la chenille et la tire hors de son trou. Il enveloppe ensuite sa prise avec la cuticule d'une jeune feuille d'agave et forme une pochette, appelée mixiote, qui servira à cuire la chenille sur la braise.

Parmi les quelque 200 autres espèces d'insectes consommées au Mexique figurent les jumiles, des insectes de la famille des Pentatomidae, plus connues sous le nom de punaises à bouclier. Dans certaines régions rurales, les jumiles sont consommés vivants, emprisonnés dans une tortilla contenant de la sauce tomate piquante. Pour plus de saveur, les Mexicains pressent légèrement la tortilla entre leurs mains afin que les punaises, qui se sentent menacées, libèrent une substance qui accentue leur goût. Selon les analyses, les jumiles sont une source importante de niacine et de riboflavine.

Des insectes dans nos assiettes?

Un visiteur de l'Insectarium me dit un jour que lui et son fils avaient l'habitude de cueillir les criquets du champ voisin afin de pouvoir les cuire sur le gril. Non, ce visiteur n'était pas d'origine étrangère mais bien un Québécois « pure laine ».

Depuis que je m'intéresse à la consommation des insectes par l'être humain, je suis étonnée par tout ce que je découvre sur cette pratique alimentaire au Canada et aux États-Unis. Tout près de nous, Robert Kok, un chercheur de l'Université McGill, a mis au point une ferme d'élevage d'insectes qui offrirait à la population cette « nouvelle » source de protéine animale. Même la NASA effectue des recherches sur les insectes afin de pouvoir les servir aux astronautes lors de leurs séjours dans l'espace. Aux États-Unis, la deuxième édition d'un livre de recettes apprêtant les insectes s'est vendue comme des petits pains chauds et, depuis quelques mois, les amateurs peuvent déguster des insectes au restaurant The Insect Club, Washington, DC.

Les experts sont d'accord, la consommation des insectes dans nos pays entraînerait des développements économiques importants, notamment au niveau des élevages d'espèces très en demande comme le grillon domestique (Acheta domesticus) et le ténébrion meunier (Tenebrio molitor). D'ailleurs, des chercheurs américains étudient présentement la possibilité de développer un marché pour le couvain d'abeilles.

Certes, il n'est peut-être pas très loin le temps où nous pourrons acheter des insectes au supermarché. Mais d'ici là, nous pourrions peut-être apprendre à mieux les connaître... question de mieux les apprêter!

Sources bibliographiques :

COMBY. B. 1990. Délicieux insectes. Les protéines du futur. Éditions Jouvence. Genève. 156 p.
DeFOLIART. G.R. 1992. Insects as human food. Cropprotection 11 : 395-399.
DeFOLIART. G.R. Ed. (1988-1994). The food insects newsletter 1-1.
VANE-WRIGHT, R.I. 1991. Why not eat insects? Bulletin of entomological Research. 81: 1-4.

Ce texte a été publié à l'origine dans le magazine Quatre-Temps, vol.18, no 4, 1995.

 

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